1、看硬度。
運(yùn)河大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2、看腹白。
運(yùn)河大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。
3、看爆腰。
爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以，選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米。
4、看黃粒。
米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。
5、看新陳。
大米陳化現(xiàn)象較重，色澤會(huì)變暗，黏性降低，失去原有的香味。選購(gòu)時(shí)要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米越陳舊。同時(shí)，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲(chóng)蝕粒，如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米。
6、測(cè)水分。
如果咬碎時(shí)，沒(méi)有響聲又粘牙齒，說(shuō)明水分含量超標(biāo)。
7、看色澤。
如果米粒色澤灰暗、有裂紋，是發(fā)過(guò)熱的大米。如果米粒的色澤外觀過(guò)白、過(guò)滑，就有可能是上光的;若呈淡綠，有可能是以人工色素染色。
8、聞氣味。
正常的大米，沒(méi)有異香、異味。新大米有自然清香氣，陳大米沒(méi)有香氣2009年10月1日，我國(guó)大米新國(guó)標(biāo)正式實(shí)施，按加工精度將大米劃分為一到四級(jí)。比如一級(jí)大米背溝無(wú)皮，或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占90%以上;二級(jí)大米背溝有皮，米胚和粒面皮層去凈的占85%;三級(jí)大米背溝有皮，粒面皮層殘留不超過(guò)1/5的占80%以上;四級(jí)大米背溝有皮，粒面皮層殘留不超過(guò)1/3的占75%以上。也就是說(shuō)，等級(jí)越高，加工的精細(xì)化程度越高，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必更高。