運河大米是我們的主食之一，但是很多人并部清楚運河大米的具體分類以及大米怎么做才好吃，比如蓋澆飯用什么米，炒飯用什么米，本篇文章就是科普大米的相關(guān)內(nèi)容。

一、按稻谷品種分類：

（一）粳米：粳米主要產(chǎn)自于長江以北，像我們平時說的東北大米，珍珠米和江蘇圓米就屬于粳米的一種，外觀很好辨別，呈橢圓形或者圓形，顏色蠟白，寬而厚，不易碎，脹性小，粘性較強，透明度好，腹白小，根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。粳米淀粉糊化度較低，蒸煮時間短，柔軟，有光澤，適口性好。粳米主要產(chǎn)于中國華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地。米粒豐滿粗短，質(zhì)地硬而有彈性，煮出來的米飯柔軟可口。“賈不假包子”小貼士：粳米出飯率低，煮飯時要注意把握量。

（二）秈米：秈米分為長粒秈米和中粒秈米，產(chǎn)量非常高，超市里又貴又受歡迎的泰國香米和印度香米就屬于秈米的一種。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。主要產(chǎn)地中國兩湖、兩廣、江西、四川等。秈米口感不夠綿軟，特點是吸水性強，煮出來的米飯比較松散，因此不適合煮粥，更適合做蓋澆飯，因為蓋澆飯需要吸收湯汁，如果用其他米就會有點膩，另外秈米也很適合做的炒飯。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質(zhì)量更優(yōu)者。我國廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。

中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

泰國大米標準根據(jù)大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。

二、按加工程度和加工對分類：

大米加工流程

（一）糙米

大米分類、營養(yǎng)價值及適應(yīng)人群

大米是我們的主食之一，但是很多人并部清楚大米的具體分類以及大米怎么做才好吃，比如蓋澆飯用什么米，炒飯用什么米，本篇文章就是科普大米的相關(guān)內(nèi)容。

一、按稻谷品種分類：

（一）粳米：粳米主要產(chǎn)自于長江以北，像我們平時說的東北大米，珍珠米和江蘇圓米就屬于粳米的一種，外觀很好辨別，呈橢圓形或者圓形，顏色蠟白，寬而厚，不易碎，脹性小，粘性較強，透明度好，腹白小，根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。粳米淀粉糊化度較低，蒸煮時間短，柔軟，有光澤，適口性好。粳米主要產(chǎn)于中國華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地。米粒豐滿粗短，質(zhì)地硬而有彈性，煮出來的米飯柔軟可口?！百Z不假包子”小貼士：粳米出飯率低，煮飯時要注意把握量。

（二）秈米：秈米分為長粒秈米和中粒秈米，產(chǎn)量非常高，超市里又貴又受歡迎的泰國香米和印度香米就屬于秈米的一種。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。主要產(chǎn)地中國兩湖、兩廣、江西、四川等。秈米口感不夠綿軟，特點是吸水性強，煮出來的米飯比較松散，因此不適合煮粥，更適合做蓋澆飯，因為蓋澆飯需要吸收湯汁，如果用其他米就會有點膩，另外秈米也很適合做的炒飯。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質(zhì)量更優(yōu)者。我國廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。

中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

泰國大米標準根據(jù)大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。

二、按加工程度和加工對分類：

大米加工流程

（一）糙米

糙米

稻谷經(jīng)加工僅碾去谷殼后為糙米，糙米是一個完整的果實。糙米一般需經(jīng)過進一步加工才能食用。糙米的貿(mào)易量不大。

（1）營養(yǎng)分析：糙米是稻谷脫殼后仍保留了皮層和胚的米粒， 與大米相比，不僅含有更多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，更重要的是還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多種促進人體健康的功能因子 。 膳食纖維：糙米的膳食纖維含量是相應(yīng)白米中含量的6倍多。膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面有突出作用，還能促進腸道蠕動，減脹氣，改善便秘 。

維生素：稻米是B族維生素的主要來源，除了B族維生素，糙米中還含有少量的維生素A以及功能性成分維生素E。B族維生素可幫助維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)功能，維持消化系統(tǒng)及皮膚的健康，促進細胞生長和分裂，參與能量代謝，增進免疫系統(tǒng)功能 。

脂類：糙米中的脂肪含量為是白米的2.55倍，主要包括米糠油和米胚油兩種，這兩種脂質(zhì)中不飽和脂肪酸的含量均達到了75%以上，米糠油不僅脂肪酸構(gòu)成比例完整，還含有谷維素、角鯊烯、磷脂、植物甾醇等多種生理活性物質(zhì) 。

礦物質(zhì)：礦物質(zhì)中磷、鈣、鎂、鉀在糙米中所占的數(shù)量較大 。

功能因子：糙米中含有豐富的功能性成分，如γ-氨基丁酸(GABA)、谷維素、肌醇、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖等，具有降血壓、抗氧化、抗衰老、降血脂等多種生理作用，而白米中很少含有或不含這些功能性成分 。

（2）主要功能

糙米中的谷胱甘肽作為多種酶的輔酶或輔基，能保護細胞內(nèi)的巰基酶不被氧化，是細胞抗損傷及

代謝調(diào)節(jié)的關(guān)鍵物質(zhì)之一；具有解毒、防止溶血、保護肝臟、改善皮膚光澤的功效 。

糙米中的γ-氨基丁酸作為一種非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)；具有促進大腦的新陳代謝，調(diào)節(jié)血壓與心率、調(diào)節(jié)情緒、預(yù)防老年癡呆、、保肝護腎、調(diào)節(jié)激素分泌等生理功能 。

糙米中的米糠多糖是一種含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖類物質(zhì)以及少量蛋白質(zhì)、脂肪、生育酚等生物活性物質(zhì)的雜聚多糖，具有降血脂、調(diào)節(jié)免疫力、抗輻射和降血糖等生理功能 。

糙米中的二十八烷醇是一種簡單飽和直鏈脂肪醇，主要以蠟酯形式存在于自然界中，米糠蠟是其較理想的來源，具有增進耐力、抗疲勞、促進新陳代謝、降糖降脂、調(diào)節(jié)心血管功能、抗炎抗腫瘤等生理功能 。

（二）白米（精白米）

（三）蒸谷米

蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經(jīng)蒸汽加熱再使之干燥后，經(jīng)碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強，出米率較普通稻谷高；谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內(nèi)部，提高大米營養(yǎng)價值；煮食容易，但由于米經(jīng)處理后，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費者普遍接受。

（四）碎米

大米在加工時被碾碎的部分，稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。

（五）胚芽米

胚芽米

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。其實稻谷最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學(xué)標準名稱應(yīng)該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十，如按標準等級精度米的常規(guī)生產(chǎn)工藝，其胚芽保留量率百分之三十都很難作到，只有應(yīng)用勿淘米專利技術(shù)生產(chǎn)的專利產(chǎn)品才能真正使其達到留存率在百分之八十以上，真正作到保全糙米營養(yǎng)，并留存新米的鮮香。該產(chǎn)品與技術(shù)的發(fā)明是人類主食史上的一次革命，具有劃時代意義。

稻谷去殼后的果實稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結(jié)構(gòu)上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業(yè)標準規(guī)定為：胚芽留存率達到80%，留存量達到30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達到標準原為75%（現(xiàn)為90%）以上，但一般企業(yè)工藝生產(chǎn)都很難達標，所以一直很少有真正的胚芽米在市場上大量規(guī)范銷售。

米最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等于人類的肚子的一部分。只要憑營養(yǎng)分析也可以獲知，米所具有的種種營養(yǎng)就集中在于此地，也可以是營養(yǎng)的寶庫。

（1）營養(yǎng)成分（以下的數(shù)值都是一百公斤米中的含量。單位為毫克）

（2）適宜人群

胚芽米是人類的天賜營養(yǎng)源，也是微生物的天然營養(yǎng)基，所以保鮮、防微生物侵蝕、污染很關(guān)鍵重要，否則不僅談不上營養(yǎng)，而是不衛(wèi)生了。

如果能將大米的胚芽很好地抗菌保鮮，那么糊粉層也很有必要一同留存，并一同存鮮的。

所以留存胚芽，一應(yīng)該留存糊粉層。如果想把營養(yǎng)更大化，一應(yīng)該確保衛(wèi)生程度達到不可以淘洗的標準，以免營養(yǎng)素的水洗流失。所以專利工藝生產(chǎn)的專利大米——留存胚與糊粉層的勿淘米必是大米的發(fā)展方向，是現(xiàn)行標準米的升級換代產(chǎn)品。

兒童——正在生長發(fā)育期的兒童，體內(nèi)維生素B、C、D和礦物質(zhì)的缺乏，可造成免疫力差、體弱多病、發(fā)育不良、少兒肥胖癥、智力差、記憶力不好等很多問題。

女士——愛美是女人的天性，追求自然美更時尚。食用胚芽米，臉色會比過去更細膩、潤滑、富有彈性。擁有自留地胚芽米機，健康美麗將不再是夢想。

中年人——中年人是社會的中堅力量，他們每天要面對生活、工作的各種挑戰(zhàn)，體力消耗大，有些人一日三餐都離不開米飯，由于白米中沒有胚芽米所含有的維生素B1、維生素E，所以長期單純使用精米，容易患維生素B1缺乏癥，其主要癥狀為腳氣、產(chǎn)期疲勞、精神萎靡、頭暈、手腳麻木等。而維生素E具有抗氧化作用，可預(yù)防老化、維持生殖機能。胚芽米富含白米缺乏的維生素B1、維生素E、纖維素，它的營養(yǎng)完全能使細胞機能正常。內(nèi)分泌始終維持平衡，可以加強體質(zhì)，增強耐力，并且對強化智力神經(jīng)有神奇的作用。

老年人——多吃胚芽米，可以預(yù)防老年人?；嫉母哐⒏哐獕?、動脈硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纖維，具有通順腸道的作用，對經(jīng)常便秘的人大有裨益，可促進腸道蠕動，加快排出廢物，減少致癌物質(zhì)對腸道的刺激。了解更多大米知識請關(guān)注我們盤錦運河鶴鄉(xiāng)佳緣米業(yè)有限公司。