祁縣大米是我們的主食之一，但是很多人并部清楚祁縣大米的具體分類以及大米怎么做才好吃，比如蓋澆飯用什么米，炒飯用什么米，本篇文章就是科普大米的相關內容。

一、按稻谷品種分類：

（一）粳米：粳米主要產自于長江以北，像我們平時說的東北大米，珍珠米和江蘇圓米就屬于粳米的一種，外觀很好辨別，呈橢圓形或者圓形，顏色蠟白，寬而厚，不易碎，脹性小，粘性較強，透明度好，腹白小，根據粳米的收獲季節，粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。粳米淀粉糊化度較低，蒸煮時間短，柔軟，有光澤，適口性好。粳米主要產于中國華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地。米粒豐滿粗短，質地硬而有彈性，煮出來的米飯柔軟可口。“賈不假包子”小貼士：粳米出飯率低，煮飯時要注意把握量。

（二）秈米：秈米分為長粒秈米和中粒秈米，產量非常高，超市里又貴又受歡迎的泰國香米和印度香米就屬于秈米的一種。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。主要產地中國兩湖、兩廣、江西、四川等。秈米口感不夠綿軟，特點是吸水性強，煮出來的米飯比較松散，因此不適合煮粥，更適合做蓋澆飯，因為蓋澆飯需要吸收湯汁，如果用其他米就會有點膩，另外秈米也很適合做的炒飯。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量更優者。我國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。

中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮后松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

泰國大米標準根據大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。

二、按加工程度和加工對分類：

大米加工流程

（一）糙米

大米分類、營養價值及適應人群

大米是我們的主食之一，但是很多人并部清楚大米的具體分類以及大米怎么做才好吃，比如蓋澆飯用什么米，炒飯用什么米，本篇文章就是科普大米的相關內容。

一、按稻谷品種分類：

（一）粳米：粳米主要產自于長江以北，像我們平時說的東北大米，珍珠米和江蘇圓米就屬于粳米的一種，外觀很好辨別，呈橢圓形或者圓形，顏色蠟白，寬而厚，不易碎，脹性小，粘性較強，透明度好，腹白小，根據粳米的收獲季節，粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。粳米淀粉糊化度較低，蒸煮時間短，柔軟，有光澤，適口性好。粳米主要產于中國華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地。米粒豐滿粗短，質地硬而有彈性，煮出來的米飯柔軟可口。“賈不假包子”小貼士：粳米出飯率低，煮飯時要注意把握量。

（二）秈米：秈米分為長粒秈米和中粒秈米，產量非常高，超市里又貴又受歡迎的泰國香米和印度香米就屬于秈米的一種。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。主要產地中國兩湖、兩廣、江西、四川等。秈米口感不夠綿軟，特點是吸水性強，煮出來的米飯比較松散，因此不適合煮粥，更適合做蓋澆飯，因為蓋澆飯需要吸收湯汁，如果用其他米就會有點膩，另外秈米也很適合做的炒飯。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量更優者。我國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。

中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮后松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

泰國大米標準根據大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。

二、按加工程度和加工對分類：

大米加工流程

（一）糙米

糙米

稻谷經加工僅碾去谷殼后為糙米，糙米是一個完整的果實。糙米一般需經過進一步加工才能食用。糙米的貿易量不大。

（1）營養分析：糙米是稻谷脫殼后仍保留了皮層和胚的米粒， 與大米相比，不僅含有更多的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分，更重要的是還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多種促進人體健康的功能因子 。 膳食纖維：糙米的膳食纖維含量是相應白米中含量的6倍多。膳食纖維在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面有突出作用，還能促進腸道蠕動，減脹氣，改善便秘 。

維生素：稻米是B族維生素的主要來源，除了B族維生素，糙米中還含有少量的維生素A以及功能性成分維生素E。B族維生素可幫助維持心臟、神經系統功能，維持消化系統及皮膚的健康，促進細胞生長和分裂，參與能量代謝，增進免疫系統功能 。

脂類：糙米中的脂肪含量為是白米的2.55倍，主要包括米糠油和米胚油兩種，這兩種脂質中不飽和脂肪酸的含量均達到了75%以上，米糠油不僅脂肪酸構成比例完整，還含有谷維素、角鯊烯、磷脂、植物甾醇等多種生理活性物質 。

礦物質：礦物質中磷、鈣、鎂、鉀在糙米中所占的數量較大 。

功能因子：糙米中含有豐富的功能性成分，如γ-氨基丁酸(GABA)、谷維素、肌醇、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖等，具有降血壓、抗氧化、抗衰老、降血脂等多種生理作用，而白米中很少含有或不含這些功能性成分 。

（2）主要功能

糙米中的谷胱甘肽作為多種酶的輔酶或輔基，能保護細胞內的巰基酶不被氧化，是細胞抗損傷及

代謝調節的關鍵物質之一；具有解毒、防止溶血、保護肝臟、改善皮膚光澤的功效 。

糙米中的γ-氨基丁酸作為一種非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統主要的抑制性神經遞質；具有促進大腦的新陳代謝，調節血壓與心率、調節情緒、預防老年癡呆、、保肝護腎、調節激素分泌等生理功能 。

糙米中的米糠多糖是一種含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖類物質以及少量蛋白質、脂肪、生育酚等生物活性物質的雜聚多糖，具有降血脂、調節免疫力、抗輻射和降血糖等生理功能 。

糙米中的二十八烷醇是一種簡單飽和直鏈脂肪醇，主要以蠟酯形式存在于自然界中，米糠蠟是其較理想的來源，具有增進耐力、抗疲勞、促進新陳代謝、降糖降脂、調節心血管功能、抗炎抗腫瘤等生理功能 。

（二）白米（精白米）

（三）蒸谷米

蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經蒸汽加熱再使之干燥后，經碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強，出米率較普通稻谷高；谷皮的養分經水浸后滲入大米內部，提高大米營養價值；煮食容易，但由于米經處理后，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費者普遍接受。

（四）碎米

大米在加工時被碾碎的部分，稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。

（五）胚芽米

胚芽米

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。其實稻谷最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學標準名稱應該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十，如按標準等級精度米的常規生產工藝，其胚芽保留量率百分之三十都很難作到，只有應用勿淘米專利技術生產的專利產品才能真正使其達到留存率在百分之八十以上，真正作到保全糙米營養，并留存新米的鮮香。該產品與技術的發明是人類主食史上的一次革命，具有劃時代意義。

稻谷去殼后的果實稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業標準規定為：胚芽留存率達到80%，留存量達到30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達到標準原為75%（現為90%）以上，但一般企業工藝生產都很難達標，所以一直很少有真正的胚芽米在市場上大量規范銷售。

米最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等于人類的肚子的一部分。只要憑營養分析也可以獲知，米所具有的種種營養就集中在于此地，也可以是營養的寶庫。

（1）營養成分（以下的數值都是一百公斤米中的含量。單位為毫克）

（2）適宜人群

胚芽米是人類的天賜營養源，也是微生物的天然營養基，所以保鮮、防微生物侵蝕、污染很關鍵重要，否則不僅談不上營養，而是不衛生了。

如果能將大米的胚芽很好地抗菌保鮮，那么糊粉層也很有必要一同留存，并一同存鮮的。

所以留存胚芽，一應該留存糊粉層。如果想把營養更大化，一應該確保衛生程度達到不可以淘洗的標準，以免營養素的水洗流失。所以專利工藝生產的專利大米——留存胚與糊粉層的勿淘米必是大米的發展方向，是現行標準米的升級換代產品。

兒童——正在生長發育期的兒童，體內維生素B、C、D和礦物質的缺乏，可造成免疫力差、體弱多病、發育不良、少兒肥胖癥、智力差、記憶力不好等很多問題。

女士——愛美是女人的天性，追求自然美更時尚。食用胚芽米，臉色會比過去更細膩、潤滑、富有彈性。擁有自留地胚芽米機，健康美麗將不再是夢想。

中年人——中年人是社會的中堅力量，他們每天要面對生活、工作的各種挑戰，體力消耗大，有些人一日三餐都離不開米飯，由于白米中沒有胚芽米所含有的維生素B1、維生素E，所以長期單純使用精米，容易患維生素B1缺乏癥，其主要癥狀為腳氣、產期疲勞、精神萎靡、頭暈、手腳麻木等。而維生素E具有抗氧化作用，可預防老化、維持生殖機能。胚芽米富含白米缺乏的維生素B1、維生素E、纖維素，它的營養完全能使細胞機能正常。內分泌始終維持平衡，可以加強體質，增強耐力，并且對強化智力神經有神奇的作用。

老年人——多吃胚芽米，可以預防老年人常患的高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纖維，具有通順腸道的作用，對經常便秘的人大有裨益，可促進腸道蠕動，加快排出廢物，減少致癌物質對腸道的刺激。了解更多大米知識請關注我們盤錦祁縣鶴鄉佳緣米業有限公司。